lunedì 16 aprile 2012

PASTA DI ZUCCHERO (FONDANT)


PASTA DI ZUCCHERO (FONDANT)

INGREDIENTI:
5 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
acqua (30 g
50 g glucosio
450 g di zucchero a velo + quello per il piano di lavoro
15-30 g di burro a temperatura ambiente (facoltativo)
planetaria con il gancio
colori alimentari in gel o in pasta








Setacciate lo zucchero a velo e versatelo nella planetaria.
Scalda il glucosio in un pentolino antiaderente, nel frattempo ammorbidite la gelatina
in acqua fredda, strizzatela molto bene e poi mettetela insieme al glucosio. Sciogliete il tutto a fuoco bassissimo, senza arrivare al bollore.
Versate il composto che avete appena sciolto nella planetaria, accendete e mescolate il tutto con il gancio, aggiungete poca acqua, spegnete e con l'aiuto di un cucchiaio spingete il composto dalle pareti, dopo aver riavviato aggiungi il burro ammorbidito.(facoltativo)
L'impasto è pronto per essere manipolato.
Spolverizzate un piano con dello zucchero a velo, versate sopra il composto lavora la pasta fino ad incorporare tutto lo zucchero a velo
Alla fine deve risultare liscia e omogenea

Si conserva per tre giorni a temperatura ambiente avvolta in pellicola per alimenti e in un contenitore ermetico.
Se dopo alcuni giorni la pasta vi sembrerà dura basta metterla nel microonde per qualche istante o vicino ad una fonte di calore.
Colorare con coloranti alimentari in gel o in pasta: è sufficiente aggiungere alla pasta di zucchero poco colorante alla volta, sempre impastando, finché non si sarà raggiunta la tonalità desiderata.

domenica 15 aprile 2012

GLASSA A CALDO


 INGREDIENTI:
1/2 bicchiere di acqua
200 g di zucchero a velo

PROCEDIMENTO:
In un pentolino versare lo zucchero con mezzo bicchiere d’acqua.
Portare ad ebollizione mescolando continuamente, la glassa sarà pronta quando tirando fra le dita si formerà il filo.
Toglierla dal fuoco far intiepidire e versatela sui dolci  rapidamente.
Quando sarà asciutta diventerà bianca.

giovedì 12 aprile 2012

BABA'







INGREDIENTI:
125 g di burro
250 g di farina Manitoba
50ml di latte tiepido
20g di lievito di birra
5g di sale
4 uova grandi
30g di zucchero
per la bagna:
500g di zucchero
1 bicchiere di rum aromatico
½ litro di acqua

per spennellare i babà:
2 cucchiai di confettura di albicocche
1 cucchiaio di acqua

per guarnire:
panna montata e fragole

PREPARAZIONE:
Per preparare il babà, la prima cosa da fare è sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido assieme a due cucchiaini di zucchero mescolando per qualche istante con un cucchiaino: attendete poi qualche minuto, fino a quando vedrete affiorare della schiuma in superficie. Mettete nella tazza di un robot da cucina (munito di gancio per impasti) la farina, aggiungete le 4 uova sbattute con il sale e in seguito il composto di lievito, assicurandovi che gli ingredienti vengano amalgamati lentamente. Lavorate per bene la pasta fino a renderla liscia e senza grumi.
Nel frattempo mischiate il burro ammorbidito assieme al restante zucchero e unitelo poco per volta al composto nel robot, aumentando la velocità.
Otterrete un composto piuttosto morbido che verserete in una ciotola precedentemente spennellata con del burro. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare l'impasto in un luogo tiepido per un'ora e mezza. Mettete quindi l'impasto ottenuto in 12 formelle del diametro e dell'altezza di 6 centimetri e 4,5 centimetri di diametro precedentemente unte di burro.
Riempite le formelle fino alla metà e lasciate lievitare ancora per 20 minuti; infornate quindi i vostri babà in forno già caldo per 20 minuti: a 200°C per 10 minuti e a 180°C per i restanti 10 minuti. Sfornate i babà e lasciateli raffreddare.
Nel frattempo preparate lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua con 500g di zucchero e aggiungete la quantità di rum che preferite. Una volta pronto lo sciroppo immergeteci i babà che impregnandosi di bagna aumenteranno di volume. Fate sciogliere i due cucchiai di confettura di albicocche in un pentolino con un cucchiaio di acqua e poi spennellatela sui babà, in questo modo otterrete dei babà lucidi e molto invitanti.
Guarnire il babà con panna e frutta fresca come fragole, se preferite che i babà abbiano un intenso sapore di rum, dopo averli spennalati con la confettura potete versarcene sopra dell'altro.


mercoledì 11 aprile 2012

FARFALLE AI GAMBERI








INGREDIENTI:
350 g di pasta formato farfalle
50 g di burro
2 spicchi d' aglio sbucciati e affettati al velo
il succo e la scorza finemente grattugiata di 1 limone
2 cucchiai di prezzemolo tritato
450 g di code di gamberi o gamberetti sgusciati
sale q.b.
pepe nero macinato al momento

PREPARAZIONE:
In una casseruola portate a bollore abbondante acqua e cuocetevi le farfalle per il tempo indicato sulla confezione.
Nel frattempo, fate sciogliere il burro a fiamma dolce in una padella capiente.
Aggiungete l'aglio e fatelo imbiondire per un paio di minuti, senza che imbrunisca. Unite infine succo e scorza di limone e lasciare sobbollire dolcemente per 30 secondi, o finché il liquido non si sarà ridotto di circa la metà.
Cospargete con il prezzemolo, aggiungete le code di gamberi e alzate leggermente la fiamma.
Fate saltare il tutto per 2-3 minuti, mescolando in continuazione, finché i gamberi non avranno assunto un bel colore rosato e risulteranno teneri. Salate e profumate con il pepe.
Scolate al dente le farfalle e trasferitele nella padella, facendo saltare insieme ai gamberi nel burro all'aglio e lasciando insaporire il tutto. Servire subito in tavola.

martedì 10 aprile 2012

FARINATA DI CECI


INGREDIENTI:
900 ml di acqua
300 g di farina di ceci
1/2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
10gr di sale
pepe q.b.
rosmarino tagliato a pezzettini q.b.
per una teglia del diametro di 40 cm  1/2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
 
PREPARAZIONE:
Gli ingredienti della farinata sono pochi e semplici: farina di ceci, olio, sale e acqua.
Mettete in una terrina la farina nella classica forma a fontana e versate al centro, un po alla volta, l'acqua. Mescolate il tutto per bene facendo attenzione ai grumi, fino ad ottenere un composto liquido e omogeneo, che lascerete riposare, mescolando di tanto in tanto, dalle  4-5 ore, fino ad arrivare alle 10 ore, coperto con un coperchio e fuori dal frigorifero.
Trascorso il tempo necessario, è probabile che si sarà formata della schiuma in superficie: toglietela con un mestolo forato. Aggiungete al composto il sale, il pepe, il rosmarino e mezzo bicchiere di olio; versate il restante olio in una teglia  antiaderente  (la tradizione prevedrebbe il rame o l'alluminio), coprendone tutto il fondo.
Versate dentro la teglia il composto di ceci che farete cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa mezz'ora fino a quando la farinata non risulti di un bel colore dorato ;  dopo, spegnete il forno e accendete il grill fino a quando la superficie della farinata non risulti di un bel colore nocciola (circa 15 minuti).
Quando sarà cotta, sfornate la farinata, cospargetela di sale e pepe macinato, tagliatela a quadrati e servitela ancora calda.

venerdì 6 aprile 2012

CREMA AL BURRO (buttercream)

Ingredienti
125 gr. di burro a temperatura ambiente
250 gr. di zucchero a velo
Estratto di vaniglia o altro aroma a piacere
 Latte o panna q.b. (6 cucchiai circa)

 Procedimento: montare a crema il burro con le fruste ed incorporavi piano piano lo zucchero a velo aumentando gradatamente la velocità e ammorbidire con il latte quando serve, infine aggiungere l'aroma scelto. Se si vuole colorare aggiungere il colorante.


Variante con le uova:

Ingredienti:
250 grammi di burro fresco
3-4 tuorli d’uovo
1 bustina di vanillina
150 grammi di zucchero a velo

Preparazione:
Dopo che il burro si è ammorbidito a temperatura ambiente per circa 30 minuti, lo mettiamo in una ciotola con metà dello zucchero e mischiamo con uno sbattitore fino ad avere un composto omogeneo.
Mettiamo poi i tuorli, la vanillina e l’altra metà dello zucchero in una seconda ciotola e sbattiamo il tutto fino ad avere un composto chiaro e spumoso.
Poi procediamo ad unire i due composti, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Se si desidera la crema al burro di cioccolato alla fine si aggiunge al composto il cioccolato sciolto a bagnomaria ancora tiepido poco alla volta amalgamando bene (250grammi).

lunedì 2 aprile 2012

AGNELLO PASQUALE dolce


INGREDIENTI:

1 Kg di farina di mandorle
700g di zucchero a velo o semolato
250g di acqua
100 g di sciroppo di glucosio o miele (facoltativo)*
1 bustine di vanillina
essenza di mandorla

500g di  pistacchio in polvere
350g di zucchero a velo o semolato
125ml di acqua

formine
amido di mais o zucchero a velo per le formine
colori alimentari
alcool etilico o liquore (gin/wodka) o acqua per diluire i colori alimentari
decorazioni vari  

 
PREPARAZIONE:
preparazione a freddo:
Si consiglia l'utilizzo di una planetaria.
Fare bollire in un tegame 700 g di zucchero a velo e 250g d’acqua (consigliato), altrimenti potete intiepidire l'acqua e versarla un po alla volta nella farina di mandorle mescolata con lo zucchero e gli altri ingredienti. Quindi togliere lo sciroppo dalla fiamma, e nella planetaria o in un piano da lavoro mettere la farina di mandorle (il glucosio*) la vanillina lo sciroppo di zucchero e l'aroma, impastare il tutto fino a ottenere una pasta liscia ed omogenea. Seguire lo stesso procedimento per il trito di pistacchi con le proprie dosi. Adesso prepariamo le forme:
per far si che non si attacchi l’impasto alla formina isolare con l’amido di mais o lo zucchero a velo aiutandovi con un pennellino oppure usare della pellicola da cucina sarà più semplice.
Formare delle palline con l’impasto e passarle nell’amido o nello zucchero a velo e schiacciarle nelle due parti della formina, lasciare un incavo nella pancia dell'agnello per il ripieno dopo aver unito le due parti inserire da sotto il ripieno aprire lo stampo delicatamente e staccare l’impasto, ripetere l’operazione fino al termine della pasta.
Ottenuto l'agnello lo mettiamo nei vassoi e lasciamo riposare un giorno, trascorso questo tempo si passa alla colorazione.
I colori alimentari vanno miscelati con del liquore o dell'acqua, il tocco finale è dato dalle decorazioni.
preparazione a caldo:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia  a filare, unire la farina di mandorle e la vanillina e l'aroma (il glucosio*). Mescolare bene finchè il tutto sarà ben amalgamato, consistente e il composto si stacchi dal tegame. Quindi togliere dal fuoco e versarlo su un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto compatto e liscio.

P.S.(se non si ha la farina di mandorle già pronta portate ad ebollizione una pentola con dell'acqua spegnetela e mettete le mandorle dentro per 10 minuti far scolare e iniziate a spellare dopo passate all'asciugatura in forno per 5 minuti far raffreddare e alla fine tritatele; per il pistacchio sgusciatelo e tritate).