FOCACCIA RUSTICA PUGLIESE

INGREDIENTI:
500 g di farina tipo 0
400 g di patate
1 cubetto di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
15 g di sale
12 pomodorini
4-5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
origano q. b.


PREPARAZIONE:
Pelate le patate e lessatele in acqua salata, quando saranno pronte scolatele conservando l'acqua e passatele nello schiacciapatate lasciandole cadere in un recipiente. Lasciatele intiepidire e amalgamatevi il lievito diluito in una tazza di acqua appena tiepida con lo zucchero, mescolate energicamente ( l'uso dell'impastatrice faciliterà il lavoro) e, continuando a mescolare unite poco per volta la farina e, se necessario, ancora un poca acqua  delle patate in modo da ottenere un impasto molto morbido in fine unite il sale. Lavoratelo energicamente per una decina di minuti fino a quando non si staccherà dalle pareti della terrina. Oliate una placca da forno e stendetevi l'impasto, pennellate d'oluio la superficie della focaccia e distribuitevi i pomodorini divisi a metà. Coprite con un anno e lasciate lievitare in un luogon tiepido per circa 1 ora fino a quando nella pasta si formeranno delle bollicine e i pomodorini, per effetto della levitazione, saranno quasi affondati nella pasta. Ungete ancora la superficie, spolverate con l'origano e con un pizzico di sale e infornate a 220° proseguendo la cottura per circa 40 minuti fino a quando la focaccia sarà alta e ben colorita.

UOVA DOLCI AL TEGAMINO

 INGREDIENTI:
albicocche sciroppate divise a metà
250 ml di latte
50 g di zucchero
70 g di semolino
4 fogli di colla di pesce
150 ml di panna montata

PREPARAZIONE:
In una casseruola fate bollire 150 ml di latte, aggiungete lo zucchero e poco alla volta aggiungete il semolino, mescolate sempre con una frusta. In una ciotola fate ammorbidire la colla di pesce, strizzatela e fatela sciogliere con 100 ml di latte, poi versate la colla di pesce al composto del semolino e mescolate bene. Fate raffreddare il tutto e incorporate la panna montata facendo attenzione che non si smonta. Nei piatti individuali mettete 2-3 cucchiai del composto e distribuite per bene, mettete al centro 2 mezze albicocche come se fossero i tuorli e tenete in frigo fino al momento di servirle.

SFINCI DI SAN MARTINO

INGREDIENTI:

1 kg di farina 00
500 g di patate lesse
3 tuorli (si possono anche non mettere)
50 g di zucchero semolato
50 g di lievito di birra
buccia di limone e arancia biologica grattugiata
un bicchierino di Marsala
latte q.b.
un pizzico di sale
olio di arachide per friggere
zucchero semolato semplice o mescolato con un po di cannella o miele a piacere


PREPARAZIONE:

Setacciate la farina in una terrina e aggiungete le patate lesse e schiacciate, lo zucchero, i tuorli, il pizzico di sale, il Marsala, le bucce grattugiate degli agrumi e il lievito sciolto in poco latte tiepido.

Lavorate bene l’impasto, aggiungendo latte o acqua, fino ad ottenere una pastella molle. Impastate bene e lasciate lievitare un paio d’ore. Quando l’impasto è pronto, prelevatelo con un cucchiaio e aiutandovi  con un altro cucchiaio lasciate scivolare nell’olio ben caldo. Scolate le frittelle e poggiatele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Servitele spolverizzate di zucchero o con il miele.

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PESCE SPADA AL PESTO DI MANDORLE

INGREDIENTI:
4 fette di pesce spada di 200 g ciascuna
70 g di mandorle sgusciate
20 g di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
15 g di mollica di pane ammorbidita in aceto
1 patata
1,5 dl di olio extravergine di oliva
sale e pepe

PREPARAZIONE:
Metti il recipiente del mixer nel frigorifero per circa 20 minuti, prima di utilizzarlo.Trita grossolanamente le mandorle al mixer, a piu riprese, unisci l'aglio spellato, le foglie del prezzemolo lavate e asciugate, un pizzico di sale e una macinata di pepe e continua a tritare il composto, finche avra una consistenza   densa, ma non troppo omogenea. Lessa la patata sbucciata e tagliata a cubetti in un pentolino con acqua bollente salata per 10 minuti, sgocciolala e riducila subito in pure. Trasferisci il pesto alle mandorle inm una ciotola, unisci la mollica di pane ben strizzata e la patata ridotta in pure. Mescola bene, versando, man mano, a filo, l'olio extravergine, finche la salsa risultera ben amalgamata.
Arroventa una bistecchiera o una padella antiaderente, spolverizzala con sale, per evitare che il pesce si attacchi, e cuoci le fette di  pesce spada  2 minuti per lato.  Disponi il pesce spada nei piatti individuali, condiscili con la salsina preparata, guarnisci, a piacere, con mandorle intere e servi.

BABA' RUSTICO

INGREDIENTI:

farina 500 g

uova 4

lievito di birra 25 g

sale 1 cucchiaio raso

margarina 200 g.

mortadella o pancetta 100 g.

prosciutto 100 g.

salame Napoli 100 g.

provolone o scamorza affumicata 100 g.

 pecorino grattugiato o parmigiano 50 g.

pepe q.b.

latte 1 bicchiere

PREPARAZIONE:

Mettete in una terrina capiente la farina, il latte, il burro,il sale, e il lievito di birra sciolto in un pochino di latte tiepido. Aggiungete le uova e impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, omogeneo ed elastico. Aggiungete all’impasto: i salumi e i formaggi tagliati a pezzi, un pizzico di pepe (facoltativo) e il pecorino grattugiato, mescolate ancora una volta il composto per amalgamare tutti gli ingredienti in modo uniforme.

Imburrate e infarinate uno stampo per babà, sistematevi l’impasto, e mettetelo lievitare nel forno a 40° C oppure in un luogo caldo per circa 1 ora ( in questo caso coprite l’impasto con un canovaccio pulito).

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume impostate la temperatura a 180 gradi, e lasciate cuocere il babà rustico per trenta minuti. Fate la prova dello stecchino, se è asciutto spegnete il forno e lasciatevi il babà ancora qualche minuto con lo sportello aperto. Togliete il babà dal forno, lasciatelo raffreddare, poi capovolgetelo su un vassoio da portata e servitelo tagliato a fette.

COZZE GRATINATE

INGREDIENTI:
3 spicchi di aglio
1 kg di cozze
1/2 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di prezzemolo tritato
80 g di mollica rafferma
50 g di parmigiano 
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe q. b.
1 peperoncino rosso fresco
sale q. b.

PREPARAZIONE:
Per preparare le cozze gratinate, iniziate a pulire accuratamente le cozze, raschiandole e togliendo il bisso tirando con un coltellino. Quando le cozze saranno pulite, mettetele in un tegame con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il peperoncino rosso privato dei semi e il vino bianco. Chiudete con un coperchio e fate aprire le cozze a fuoco vivace. Scolate le cozze e filtrate il liquido di cottura con un colino a maglie strette. In una ciotola ponete la mollica di pane triturata, il parmigiano grattugiato, gli spicchi d'aglio tritati, i due cucchiai di prezzemolo tritato rimasti e l’olio extravergine di oliva. Amalgamate il tutto e aggiungete il liquido di cottura delle cozze fino a che il composto diventerà cremoso, né troppo asciutto, né troppo liquido. Pepate a piacere. Private le cozze del guscio a cui non è attaccato il mollusco e riempite il guscio con il mollusco con il composto precedentemente preparato. Mettete quindi le cozze su una teglia coperta da carta da forno e irroratele con dell'olio extravergine di oliva. Infornate infine in forno già caldo (200 °C) in modalità grill per circa 10 minuti, fino a quando le cozze si saranno ben gratinate. Servite le cozze gratinate calde!

"VIENNETTA" PANNA E CARAMELLO

INGREDIENTI:
100 g di cioccolato fondente
3 albumi
400 ml di panna zuccherata da montare
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina
50 g di zucchero a velo
per il caramello:
100 g di zucchero
100 ml di panna da montare
1stampo da plum-cakre

PREPARAZIONE:
Per prima cosa preparate il caramello e fatelo raffreddare. Nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e poi quando sarà diventato cremoso, ponetelo su una carta da forno e con un pennello formate tre rettangoli della dimensione dello stampo e lasciatelo riposare in frigo per farlo diventare solido. In una ciotola montiamo a neve gli albumi con un pizzico di sale aggiungiamo lo zucchero a velo e la vanillina, in un'altra ciotola montiamo anche la panna; unire i due composti ed incorporare con movimenti dall'alto verso il basso e far riposare in frigo.

In uno stampo per plum cake, ponete un rettangolo di cioccolato un pò di caramello e poi un po' di composto e ripetete l'operazione fino ad utilizzare tutti gli ingredienti.  Lasciate riposare la Viennetta in freezer per circa 4-5 ore, rivoltate lo stampo e decorare i bordi con un pò di composto che avrete messo da parte e rimettete in frezer per altre 2 ore e prima di servire lasciate per un po' di minuti a temperatura ambiente. .

CARAMELLO MOU

1° METODO

 

INGREDIENTI:

25 ml di acqua

150 gr di zucchero

qualche goccia di succo di limone

10 ml di glucosio (facoltativo serve solo a dare maggiore elasticità)

120 ml di panna fresca ( 100 ml per avere una consistenza abbastanza densa)

20 gr di burro

 PREPARAZIONE:

 In un pentolino abbastanza capiente e soprattutto alto, mettiamo lo zucchero, l'acqua e il succo di limone (che servono a mantenere piuttosto biondo il colore del caramello). Facciamo cuocere a fuoco medio, fino a far sciogliere bene, aggiungiamo il glucosio e mescoliamo bene, bene. Proseguiamo la cottura fino a raggiungere il grado di caramellizzazione voluto (non facciamo scurire troppo lo sciroppo: avremo un prodotto amaro!!). Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la panna... ATTENZIONE SI SPRIGIONERA'  UN SACCO DI VAPORE USTIONANTE E CI SARANNO ANCHE UN PO' DI SCHIZZI, ALLONTANATE LE MANI.

Quando il vapore si è "sedato", mescoliamo bene in modo che non ci siano grumi (nel caso ci dovessero essere, rimettiamo sul fuoco e facciamo sciogliere tutto!!!).

Aggiungiamo il burro e lasciamo raffreddare.

Si puo conservare per una settimana in frigo.

2° METODO

INGREDIENTI:

250 g di zucchero 

250 g di panna fresca

PREPARAZIONE:

In un pentolino capiente ed alto mettete a caramellare lo zucchero a fuoco lento ad un certo punto si formeranno dei grumi ma piano piano si scioglieranno tutti ci vuole un po di pazienza, quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungete a filo la panna girando con un cucchiaio di legno ATTENZIONE FARA' DELLA SCHIUMA FORTE ma non preoccupatevi continuate a girate piano piano facendo attenzione a non ustionarvi. Il caramello è pronto fate raffreddare e poi conservate in frigo.

GNOCCO FRITTO

INGREDIENTI:
500 g di farina
70 g di strutto
1 cucchiaino zucchero
10 g di sale
180 ml di acqua
12 g di lievito di birra

PREPARAZIONE:
Sbriciolate in una ciotola il lievito di birra, unite il cucchiaino di zucchero quindi versate 50 ml di acqua tiepida: fate sciogliere bene il lievito mescolando con un cucchiaino 
unite poi 2 cucchiai di farina, quanta ne serve per formare una pastella molto morbida, che lascerete riposare per mezz'ora. Passata la mezz'ora versate la restante farina in una ciotola capiente ed unite la pastella, aggiungete lo strutto, dopodiché fate sciogliere i 10 gr di sale in circa 125 ml di acqua tiepido; quando il sale si sarà disciolto versate tutta l'acqua all'interno della ciotola e cominciate a impastare. Quando il liquido sarà stato interamente incorporto alla farina, trasferite l'impasto su un piano infarinato e lavoratelo fino a  quando sarà diventato liscio ed omogeneo, quindi date all'impasto una  forma di  palla, e incidetela a croce, e posizionatelo in una ciotola capiente che avrete precedentemente spolverizzato con una manciata di farina, sigillate la ciotola con della pellicola trasparente. Lasciate lievitare per circa 4 ore in un ambiente tiepido e privo di correnti d'aria, fino a quando l'impasto avrà circa triplicato il volume. Trascorso il tempo necessario, riprendete l'impasto e lavoratelo su un piano infarinato e stendetelo in una sfoglia  dello spassore di circa 3 mm; con un tagliapasta con la lama liscia ricavate dei rombi o dei quadrati di 8-10 cm di lato. A questo punto preparate una pentola,  con abbondante olio di oliva (o strutto) e fatelo riscaldare per bene.
Immergete pochi gnocchi per volta nell' olio di oliva (o nello strutto bollente), fateli friggere, scolateli con una schiumarola e mettete gli gnocchi fritti ad asciugare su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Servite lo gnocco fritto ancora caldo accompagnandolo con un bel tagliere di salumi misti e con qualche formaggio con cui andrete a riempirli dopo averli tagliati a metà.

CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO

INGREDIENTI:
250 g di latte
2 tuorli
250 g di cioccolato bianco
15 g farina "00"
50 g di zucchero

PREPARAZIONE:
Tagliate a scaglie il cioccolato e mettetelo da parte, poi mettete il latte in un pentolino e fatelo scaldare a fuoco basso finchè non diventerà tiepido. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, utilizzando una frusta, fino ad ottenere una consistenza chiara e spumosa, quindi aggiungete poca alla volta la farina setacciata ed infine il latte, ormai tiepido. Amalgamate molto bene tutti gli ingredienti poi trasferite il composto in una pentola, filtrandolo con un colino per eliminare eventuali grumi. Fate ora addensare il tutto a fuoco basso, mescolando energicamente e spesso, per circa 20 minuti. Quando la crema sarà densa aggiungete il cioccolato a scaglie e continuate a mescolare per altri 5 minuti, fino a farlo sciogliere completamente. La vostra crema pasticcera al cioccolato bianco è pronta: trasferitela in un contenitore largo e basso, copritela con la pellicola a contatto per evitare che si formi una crosticina in superficie e, una volta fredda, conservatela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.


Per chi fosse intollerante alle uova o semplicemente gradisse una versione più leggera è possibile realizzare la crema pasticcera al cioccolato bianco sostituendo le uova e lo zucchero con il latte condensato.

INGREDIENTI:
60 g di latte condensato
20 g di farina "00"
250 g di latte
250 g di cioccolato bianco

PREPARAZIONE: 
Tagliate a scaglie il cioccolato e fate intiepidire il latte a fuoco basso, quindi mescolate in una ciotola la farina setacciata e il latte condensato. Aggiungete il latte tiepido a filo, continuando a mescolare per evitare di formare dei grumi. Trasferite il composto in un pentolino e fatelo addensare a fuoco basso, mescolando continuamente. Infine aggiungete il cioccolato bianco tagliato a scaglie e continuate la cottura finché non si sarà sciolto completamente. La crema pasticcera al cioccolato bianco senza uova è pronta: trasferitela in un contenitore largo e basso, copritela con la pellicola a contatto e, una volta fredda, conservatela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

CARDI GRATINATI

INGREDIENTI:
1 kg di cardi
2 cucchiai di pangrattato
40 g di Grana Padano
burro qualche fiocchetto
sale q. b.
succo di 1 limone

PREPARAZIONE:
Iniziate con la pulizia del cardo:
tagliate l’estremità del cespo e separate le singole costole eliminando le eventuali foglioline. Prendete una costola e, se risultasse estremamente grande o larga, tagliatela a metà nel senso della lunghezza. Con un coltello, intaccate un’estremità e tirate dalla parte opposta per privarla dei filamenti, effettuate lo stesso procedimento anche dall’altra estremità. Tagliate quindi i cardi a pezzettini lunghi circa 15/20 cm e metteteli in una ciotola colma d’acqua, dove avrete spremuto il succo di un limone (procedimento che servirà per non farli annerire). Quando avrete pulito e tagliato tutti i cardi sciacquateli e metteteli a cuocere in una pentola per circa 25/30 minuti. Preparate la besciamella. Una volta cotti, scolate i cardi e lasciateli intiepidire. Imburrate e cospargete una teglia o una pirofila di 20 cm x 30 cm con il pangrattato e poi disponete sul suo fondo un primo strato di cardi lessati. Cospargete il primo strato di cardi con metà grana grattugiato e poi con metà della besciamella. Procedete allo stesso modo formando il secondo strato e terminando con dei fiocchetti di burro in superficie. Infornate in forno già caldo a 200° per circa 30-40 minuti o fino a che la superficie della preparazione sarà ben dorata (a questo scopo, gli ultimi 5-10 minuti, potete anche utilizzare il grill del forno). Sfornate i cardi gratinati e lasciateli riposare 10 minuti prima di servirli.

SCALOPPINE AI FUNGHI

INGREDIENTI:
8 fettine di vitello
500 g di funghi champignon o porcini
 farina q. b. + 1 cucchiaio
60 g di burro
sale e pepe q. b.
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE:
Per prima cosa pulite i funghi e affettateli Ora prendete le fettine di carne e, se necessario, battetele leggermente fino a conferirgli uno spessore di circa 1 cm, quindi infarinatele per bene, sia da un lato che dall'altro Ponete a scaldare in una padella 30 gr di burro e 2 cucchiai di olio, aggiungete la carne infarinata e soffriggetela su entrambi i lati, poi toglietela dalla padella e conservatela al caldo. In un'altra padella aggiungete il restante burro, fatelo fondere assieme ad uno spicchio di aglio schiacciato, quindi aggiungete i funghi e cuoceteli a fuoco allegro finchè cominceranno a sudare la propria acqua. A questo punto salate, pepate e fate cuocere per un totale di 10 minuti, dopodiché aggiungete le fettine il vino bianco e lasciate cuocere per un altro minuto aggiustate eventualmente di sale, aggiungete il prezzemolo tritato e spegnete il fuoco. Se vi sembra che le vostre scaloppine ai funghi siano troppo asciutte, prima di unire la carne versate nei funghi 100 ml di acqua nella quale avrete sciolto 1 cucchiaio di farina  fate addensare per qualche minuto, ottenendo così un sughetto denso e cremoso che renderà meno asciutta la preparazione e amalgamerà meglio gli ingredienti. Servite disponendo sulle fettine di carne i funghi

UOVA DI CIOCCOLATO RIPIENE

INGREDIENTI:
uova di cioccolato
200 g di ricotta
150 ml di panna montata
3 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di cioccolato fondente a gocce o grattugiato finemente
canditi (facoltativo)
savoiardi
il succo di 1 arancia
1 cucchiaio di zucchero semolato
3-4 cucchiai di acqua
confettini di zucchero

PREPARAZIONE:
Scaldate l’acqua con lo zucchero semolato e il succo di arancia, poi lasciate raffreddare.
In una ciotola mescolate la ricotta allo zucchero a velo, quindi aggiungete le gocce di cioccolato e i canditi.
Dividete le uova a metà, tagliandole lungo la linea di giuntura e facendo attenzione a non romperle (scalda la lama di un coltello).
Incorporate la panna montata alla crema di ricotta mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
Adagiate sul fondo delle uova i savoiardi a pezzetti bagnati con lo sciroppo di arancia.
Trasferite la crema di ricotta nella sac à poche e decorate le uova con ciuffi. Completate la decorazione con confettini di zucchero. Per i più piccoli o per i più golosi potete riempire le uova di cioccolato anche con la crema al cioccolato bianco.

AGNELLO AL FORNO

INGREDIENTI:
1 cosciotto d'agnello di circa 1,8 kg
1,6 kg di patate
100 gr di burro
alcuni spicchi di aglio non pelati
qualche rametto di timo o di rosmarino
poco brodoo acqua
sale e pepe q.b.

PREPARAZINE:
Preriscaldatate il forno a 210 gradi. Pelate, lavate e asciugate le patate e poi tagliatele a spicchi o a fette spesse. Deponete le patate in uno strato uniforme sul fondo di una teglia che contenga il cosciotto di misura. Distribuite il burro a pezzetti sulle patate, e poi mettete sopra gli spicchi di aglio leggermente schiacciati e il timo o il rosmarino (lavati ed asciugati); salate leggermente. Salate e pepate il cosciotto di agnello e deponetelo sopra le patate. Infornate. Cuocete 15 minuti, poi girate il cosciotto e lasciate cuocere altri 15 minuti. Abbassate la temperatura del forno fino a 180 gradi e cuocete ancora 40 minuti. Sorvegliate comunque la cottura, bagnando con pochissimo brodo o acqua calda se le patate e l’agnello asciugassero troppo. Spegnete il forno e lasciate riposare l’agnello all’interno ma con lo sportello aperto per una decina di minuti. Poi portate in tavola.
A piacere potete aggiungere alle patate carote a pezzi e cipolle tagliate a spicchi per ottenere un contorno molto ricco. Infine, l’agnello sarà ancora più gustoso, se prima della cottura lo aromatizzerete inserendo dell’aglio e del timo o rosmarino in tagli profondi e sottili fatti nella carne.

PLUM-CAKE ALLO ZENZERO

INGREDIENTI:
250 g burro
200 g zucchero
50 g mandorle tritate
2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
3 uova
150 g farina bianca
100 g di frumina
½ bustina di lievito
5-6 cucchiai di latte

PREPARAZIONE:

In una terrina lavorare il burro ammorbidito e a pezzetti con lo zucchero, fino ad ottenere un composto cremoso. Unire le mandorle, lo zenzero e un uovo alla volta. Con una frusta a mano unire al composto la farina mescolata e setacciata con la Frumina e il lievito, alternandovi l’aggiunta del latte. Versare l’impasto in uno stampo a cassetta (30 x 11 cm) imburrato e infarinato e cuocere per 50 minuti circa nella parte bassa del forno preriscaldato (elettrico: 180°C, ventilato: 170°C, a gas: nella parte media a 180°C).

INSALATA RUSSA

INGREDIENTI
500 g di patate
200 g di carote
300 g di piselli surgelati
1 barattolo di giardiniera sott'aceto
olive verdi snocciolate q. b.
2 uova sode
300 g di maionese
sale e pepe q. b.
1 filo d'olio
2 cucchiaini di aceto

PREPARAZIONE:
Lavate le patate e le carote, sbucciatele e tagliatele a dadini grandi non più di un pisello.
Mettete intanto a lessare separatamente le carote, le patate e i piselli in acqua bollente e salata , stando attenti alla cottura, che deve lasciare le verdure croccanti, e non sfatte (ci vorranno circa dai 7 ai 10 minuti per le patate, e dai 5 ai 7 minuti per le carote, a seconda poi del taglio). A cottura ultimata, scolate le verdure e lasciatele raffreddare preferibilmente dentro ad un colino in modo che perdano tutta l'acqua di cottura e risultino asciutte. Nel frattempo rassodate le due uova, poi intiepiditele sotto  l'acqua fredda  corrente, sbucciatele e lasciatele raffreddare.  Tagliate i sott'aceto a dadini molto piccoli. Quando le verdure saranno tiepide, mettetele dentro ad una ciotola unite i sott'aceto quindi condite con olio (poco), aceto (1-2 cucchiaini), sale e pepe. Successivamente quando si saranno raffreddate, unite la maionese ed eventualmente, aggiustate di sale. A questo punto, potete scegliere se unire le uova sode tagliate a cubetti all'interno dell'insalata russa oppure utilizzarle per decorare la pietanza. Ponete l'insalata russa in frigorifero per almeno un'ora ad insaporirsi e raffreddare (potete aggiungere a piacere, tonno, prosciutto, pollo, gamberi, ecc... ). Se volete presentare l'insalata russa in modo elegante, potete versarla in un qualsiasi stampo  foderato con dell'alluminio e metterla in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo indicato, potrete capovolgere lo stampo su di un piatto da portata, togliere l'alluminio e  decorare l'insalata russa con le fettine di uova sode, olive ecc.. e con dell’altra maionese.
 

RICOTTA FRITTA

INGREDIENTI:
500g di ricotta
olio di arachidi per friggere
4 uova
200g di pangrattato
200g di farina di grano duro
sale
pepe nero macinato fino

PREPARAZIONE:
Rompete le uova in una ciotola e sbattetele bene. In altre due ciotole disponete la farina e il pangrattato. Tagliate con molta delicatezza a cubotti la ricotta che avrete fatto scolare e rassodare in frigo tutta la notte, immergetela prima nell’uovo sbattuto, poi nella farina, quindi nuovamente nell’uovo e infine nel pangrattato. Per ottenere una panatura ancora più compatta potete immergere la ricotta di nuovo nell’uovo e quindi ancora nel pangrattato. Mettete l’olio di arachidi in una padella dal fondo alto e fate scaldare a fuoco vivo. Per verificarne la temperatura potete gettare un pizzico di pangrattato nella padella, se frigge bene potete immergervi anche la ricotta. Fate attenzione poiché per una buona frittura la temperatura dell’olio deve essere sempre alta ed il rischio di bruciare la ricotta è alto. Girate i vostri cubetti di ricotta in modo da ottenere una doratura omogenea. Metteteli poi ad asciugare su di una teglia con carta assorbente salateli e pepateli.

COSTOLETTE D'AGNELLO IMPANATE

INGREDIENTI:
costolette di agnello
2 - 3 uova
farina q. b.
pangrattato q. b.
rosmarino
sale e pepe q. b.
olio extravergine d'oliva
1 noce di burro

PREPARAZIONE:
Pulire le cotolette da pellicine e grasso di troppo, appiattirle un pò se sono alte. Tagliuzzate il rosmarino e mescolatelo nel pangrattato. Sbattere un paio di uova con la forchetta aggiungendo sale e pepe.
Procedere all'impanatura; passare le cotolette prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato. Ripetete un'altra volta.
In una larga padella scaldare l'olio con una grossa noce di burro e friggere le cotolette girandole un paio di volte.
Servire calde con fette di limone.

Si possono fare anche al forno, preparatele allo stesso modo e dopo l'impanatura mettetele in un piatto e lasciatele riposare in frigo qualche ora.
Dopodiché adagiatele in una pirofila senza olio nè burro. Infornate a 200° per dieci minuti giratele e fate cocere altri 10 minuti.

UOVA SODE AL TONNO E MAYONNAISE

INGREDIENTI:
4 uova
220 g di tonno in olio d oliva
100g di maionese
4 olive nere
2 acciughe
4 capperi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

PREPARAZIONE:
Far cuocere le uova fino a che siano sode.
Scolarle e metterle subito in una terrina contenente acqua gelata in modo che poi si possano sbucciare facilmente.
Sbucciare quindi le uova e tagliarle con cura a metà.
Togliere i rossi e metterli in una ciotola e quindi schiacciarli con una forchetta.
In un contenitore a bordi alti mettere il tonno sott'olio scolandolo poco . Unire le acciughe e i capperi e per ultimo aggiungete la maionase.
Frullare il tutto e quindi aggiungere i rossi d'uovo e il prezzemolo.
Mescolare bene e mettere in un sac-a-poche (oppure in un sacchetto per alimenti tagliando uno degli angoli) e quindi procedere a riempire i bianchi d'uovo.
Lasciar riposare in frigo almeno mezz'ora e quindi servire decorando con un ciuffetto di maionese e mezza oliva.
Potete utilizzare la ricetta anche per la festa della donna decorado con un pò di tuorlo sbriciolato sopra, che avrete messo da parte prima, e con un qualche ciuffo di erba cipollina o prezzemolo.

RISOTTO ZAFFERANO E FUNGHI

INGREDIENTI:

½ cipolla

25g di burro

riso

1 bicchiere di vino bianco secco

brodo vegetale q. b.

1 busta di funghi secchi

1 bustina di zafferano

parmigiano q. b.

sale e pepe q. b.

PREPARAZIONE:

Rosolate ½ cipolla tritata con 25 g di di burro, aggiungete 300g di riso e fatelo tostare, unite un bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare e gradatamente unite il brodo. A dieci minuti da fine cottura unite i funghi se preferite potete usare quelli freschi dando loro una mezza cottura. Poco prima di servire aggiungete lo zafferano sciolto in poca acqua. Rimestate energicamente e controllate la sapidità e se necessita aggiustate di sale, infine aggiungete il pepe e il parmigiano.

PIADINA

INGREDIENTI:
160 ml circa di acqua o latte
2 g di bicarbonato
500 g di farina
10 g di sale
75 g di strutto


PREPARAZIONE:
In una ciotola versate la farina  e il bicarbonato, unite lo strutto e l'acqua tiepida ( o il latte, se preferite una piadina più morbida) nella quale avrete disciolto il sale. La quantità di acqua (o latte) necessaria deve essere tale da ottenere un impasto consistente e sodo ma lavorabile. Manipolate il tutto per una decina di minuti affinchè tutti gli ingredienti si mescolino per bene, infarinate la ciotola , copritela con un panno umido e mettete a riposare l'impasto per mezz'ora. Dividete quindi l'impasto in 4 palle da circa 180 gr l'una, questa quantità di impasto vi servirà per ottenere 4 piadine del diametro di 25 cm circa. A questo punto stendete con il mattarello infarinato i dischi sottili (dovranno essere spessi circa 4-5 millimetri). Per riuscire ad avere un bordo liscio, aiutatevi ritagliando la pasta con un coppapasta di forma circolare, oppure servitevi di una rotella tagliapasta dalla lama liscia, e seguite (per esempio) il contorno di un piatto per ottenere una forma circolare regolare. Fate scaldare una padella antiaderente (ideale sarebbe di ghisa o di terracotta) e fate cuocere le vostre piadine da entrambi i lati piuttosto velocemente e a fuoco allegro. Durante la cottura (1-2 minuti per parte) bucherellate la piadina con una forchetta e, se si formeranno delle bolle in superficie,  schiacciatele con i rebbi. Una volta che saranno cotte da entrambi i lati, potete farcire le piadine con tutti gli ingredienti che preferite, secondo i vostri gusti.

BEIJINHO

INGREDIENTI:

200g di latte concentrato/condensato zuccherato 

1 cucchiaio di burro o margarina

100 g di farina di cocco

cocco grattugiato q. b.
chiodi di garofano

PREPARAZIONE:

Mettere in una casseruola il latte condensato la margarina e la farina di cocco amalgamare tutti gli ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno e cuocete a fuoco lento per 10 minuti mescolando finché il composto diventi denso e si stacchi dalla casseruola. Togliere dal fuoco e trasferite il composto in una ciotola imburrata e lasciarlo raffreddare. Una volta raffreddato con l'aiuto delle mani formare delle palline e rotolarle nel cocco grattugiato. Man mano che saranno pronti, metterli nei pirottini di carta. Guarnire ognuno con un chiodo di garofano. Disporli su un piatto da portata.

CREMA DI LIMONI ( LEMON CURD)

INGREDIENTI:
4 tuorli
120 g di zucchero
120 di burro a temperatura ambiente
2 limoni non trattati

PREPARAZIONE:
In un pentolino mettete i tuorli e lo zucchero e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, unite il succo e la scorza dei limoni mettete sul fuoco a fiamma dolce e mescolate continuamente portate a bollore per 2- 3 minuti. Quando la crema si sarà addensata toglietela dal fuoco e unite il burro morbido mescolate nuovamente fino a che il burro non si sarà completamente sciolto. Prendete ora un colino a maglia molto fine e setacciate la crema per eliminare la buccia di limone ed eventuali grumi. A questo punto versate la crema in una ciotola e mettetela in frigo per 1 ora.

Waffle o Gaufre

INGREDIENTI:
750 g di farina "00"
2 bustine di lievito (oppure 500g di farina autolievitante e 250 g di farina "00")
270 g di latte tiepido (potete aggiungerne qualche bicchiere in più per rendere il composto meno denso)
3 uova + 2 tuorli
1 bustina di vanillina
15 g di sale
400 g di burro o margarina
500 g di zucchero
1 fialetta di aroma alla vaniglia
zucchero a velo q. b.

PREPARAZIONE:
Unire tutti gli igredienti tranne il burro e lo zucchero, amalgamare bene e lasciare riposare per almeno 30 minuti coperto con un panno. Trascorso il tempo di riposo aggiungere prima il burro che avrete sciolto in precedenza a bagnomaria e mescolare, poi lo zucchero e lasciatre riposare il composto 15 minuti. Preparate la piastra e iniziate a versare il composto poco per volta per ottenere i vostri waffle o gaufres, continuate fino ad esaurire il composto. Quando saranno freddi cospargeteli con lo zucchero a velo. Si possono mangiare semplici o con la panna la nutella o della marmellata.

Involtini di verza con speck

INGREDIENTI:
1 verza
sprck a fette
provola affumicata a fette
besciamella (vedi ricetta)
sale q. b.
formaggio grattugiato
burro q. b.

PREPARAZIONE:

Mettete sul fuoco un tegame capiente con dell’acqua salata e portatela a bollore. Staccate dalla verza, molto delicatamente, le foglie esterne, piuttosto grosse e, senza romperle, eliminate con un coltellino la venatura centrale piuttosto fibrosa: fatele sbollentare 1-2 minuti, mettendole in pentola una sopra l’altra, quindi scolatele, prendendole una per volta ed adagiandole in un colapasta ben riposte. Prendete una foglia di verza ben aperta, mettete sopra a quest’ultima una fetta di speck e una di provola affumicata, e chiudete a pacchetto, quindi riponete l’involtino (con la parte ripiegata verso il basso) in una pirofila che avrete precedentemente imburrato e riempito con uno strato di besciamella. Procedete così fino a terminare gli ingredienti, riponendo tutti gli involtini vicini l’uno con l’altro fino a riempire la pirofila. Cospargete con la besciamella rimasta e il formaggio grattugiato. Infornate in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti e poi ultimate la cottura accendendo il grill per 5 minuti. Sfornate gli involtini e serviteli dopo averli fatti riposare per 10 minuti.

WHOOPIE

INGREDIENTI:
180 g di burro
80 g di cacao in polvere amaro
250 g di farina
60 ml di latte
8 g di lievito per dolci
1 cucchiaino di succo di limone
60 ml di panna liquida o latticello
1 pizzico di sale
1 uovo medio
5 g di estratto di vaniglia o una bustina di vanillina
150 g di zucchero
per la crema marshmallows:
60 ml di acqua
1 grosso pizzico di sale
2 albumi da uova medie
5 g di estratto di vaniglia o una bustina di vanillina
80 g di zucchero a velo
180 g di zucchero semolato

PREPARAZIONE:
Per preparare i whoopie iniziate ad unire un cucchiaino di succo di limone alla panna fresca liquida (se avete a disposizione il latticello saltate questo passaggio) aggiungete alla crema ottenuta l'estratto di vaniglia  e mescolate. Sbattete, con le fruste di uno sbattitore (o con una planetaria), il burro a temperatura ambiente assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Sempre sbattendo, aggiungere l’uovo a temperatura ambiente, il sale e il composto di panna e limone (o latticello) con la vaniglia. In una ciotola a parte setacciate la farina e il cacao,
unite il lievito e amalgamate tutte le farine con una frusta. Incorporatele ora al composto di burro, zucchero e uova delicatamente, alternandole al latte a temperatura ambiente. Dovrete ottenere un composto piuttosto denso che porrete in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia del diametro di 2 cm. Spremete dei mucchietti di composto del diametro di circa 4 cm su di una leccarda foderata con carta forno (dovrete ottenere delle semisfere piuttosto alte) per un totale di circa 16 mucchietti per leccarda. Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per circa 13-14 minuti, quindi estraete i whoopie dal forno e trasferiteli su di una gratella servendovi di una spatola di acciaio. Lasciate raffreddare i whoopie. Nel frattempo preparate la crema Marshmallows sciogliendo in un pentolino lo zucchero semolato con l’acqua; quando lo sciroppo prenderà il bollore, lasciatelo cuocere a fuoco medio per almeno 5 minuti. Intanto in una ciotola capiente montate gli albumi con il pizzico di sale e quando saranno montati a neve ferma e saranno passati i 5 minuti, aggiungete lo sciroppo di zucchero caldo a filo sempre sbattendo con le fruste. Continuate fino a che il composto non sarà tiepido. Incorporate allora la vaniglia e lo zucchero a velo. La crema dei whoopie deve risultare densa, liscia e lucida. Trasferitela in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia e spremete la crema sulla parte piatta di un biscottino e coprite con la parte piatta di un altro biscottino. Continuate così fino a terminare gli ingredienti.

SALSICCIA IN PASTA SFOGLIA

INGREDIENTI:
Salsicce
Verza
Pasta sfoglia
Fontina a fette
1 Uovo
Sale
PREPARAZIONE:
Lavate le foglie di verza, sbollentatele in acqua salata per cinque minuti, sgocciolatele e lasciatele intiepidire. Rosolate le salsicce in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, toglietele dal fuoco, avvolgetele nelle fette di fontina e poi nelle foglie di verza e adagiatele su un vassoio. Su un piano da lavoro stendete la pasta sfoglia con un mattarello, tagliatela astrisce con una rotella da cucina, avvolgetela aspiralesulle salsicce e e spennellatela con l'uovosbattuto. Disponete le salsicce in una teglia e cuocetele nel forno a 180° per dodici minuti. Estraete le salsicce dal forno e servitele tiepide.

MACARONS

INGREDIENTI:
125 g di farina di mandorle
200 g di zucchero  a velo (preferibilmente con amido)
3 albumi a temp. ambiente vecchi di 3 giorni
30 g di zucchero semolato
aroma di mandorle o altri gusti
colorante (facoltativo)
della crema o marmellata a vostro gusto per farcire, del tipo: spalmabili, al burro, frosting o della ganache, non usate creme troppo umide

PREPARAZIONE:
Passate al mixer la farina di mandorle. Non tenete troppo tempo di seguito acceso il frullatore, ma fate delle piccole pause; in questo modo eviterete che si surriscaldi e che dalle mandorle fuoriesca l’olio.
Passate al setaccio la farina di mandorle e lo zucchero a velo aggiungere l'aroma. Montate a neve gli albumie quando saranno un pò montati aggiungere 10 g di zucchero semolato e si continua a montare quando inizieranno a prendere consistenza, aggiungete il rimanente zucchero in altre 2 volte a questo punto si puo aggiungere il colorante e montate a neve ferma, . Aggiungete la farina di mandorle e zucchero a velo aromatizzata. Mescolate con una spatola delicatamente fino ad amalgamare del tutto i due composti. Quando l’albume sarà ben incorporato, continuate a mescolare un altro minuto.
Mettete il composto in una sac à poche e formate i macarons su una placca rivestita di carta da forno.
Lasciate un po’ di spazio tra un macaron e l’altro così che possano distendersi. Lasciateli riposare almeno 30 minuti. Nel frattempo preparate la crema che più vi piace. Infornate i macarons in forno preriscaldato e ventilato a 160°, per 10-15 minuti. Lasciar raffredare 2 minuti nel forno semi aperto. Farcite i macarons con un cucchiaio o con una siringa sulla parte piatta delle piccole meringhe e ricoprite con un' altra, ripetere lo stesso procedimento con tutti i macarons e mettete in frigo.

CAKE POPS

INGREDIENTI:
100 g burro
100 g zucchero
100 g farina
2 uova
latte
aroma alla vaniglia
mezza bustina di lievito per dolci
Per decorare:
cioccolato fondente
cioccolato bianco
zuccherini
granella di nocciole
cocco
PREPARAZIONE:
Mettiamo il burro ammorbidito con lo zucchero e misceliamo fino ad ottenere una crema. Uniamo una alla volta le uova e la farina setacciata e se necessario un goccio di latte. Con una sac a poche o un cucchiaio mettiamo il composto nella piastra per cake pops e facciamo cuocere 6 minuti, in alternativa nello stampo in silicone per 15 minuti (fare sempre la prova stecchino)
Si possono fare utilizzando anche una confezione di preparato per torte. Seguire le indicazioni sulla scatola di miscela per torta e apportare le seguenti modifiche:
Aggiungi un uovo in più.
Sostituire l'acqua con il latte e usare solo 1/2 del valore.
Aggiungere  una scatola di mix di budino in base al gusto scelto della torta.
Se non volete sbagliare affidatevi alla classica ricetta fatta in casa del pan di spagna o della torta margherita.
Variante:
Per preparare i cake pops senza la piastra e senza lo stampo in silicone, iniziate procurandovi 400 gr di pan di spagna, in alternativa potete utilizzare una torta al cioccolato o utilizzare avanzi di torta o merendine confezionate (tipo plumcake). Sbriciolate con le dita la torta, eliminando eventualmente la crosta se dovesse risultare troppo secca e ponete le briciole in una ciotola. A questo punto aggiungete circa 4 cucchiai della vostra marmellata preferita (uno alla volta), impastando con le mani fino ad ottenere un impasto abbastanza compatto per formare delle "polpettine". Per amalgamare il pan di spagna, oltre alla confettura potete utilizzare della crema di nocciole, del mascarpone o del formaggio fresco zuccherato, a seconda dei vostri gusti. Vi consiglio di aggiungere i primi due cucchiai di marmellata, impastare e poi, solo se necessario, aggiungere un terzo o eventualmente un quarto cucchiaio. Formate con l’impasto della palline grandi poco meno di una noce, poggiatele su un foglio di carta da forno e lasciate rassodare in freezer per circa mezz’ora. 
Decorazione:
Fondete a bagnomaria o in microonde il cioccolato fondente e quello bianco (in due contenitori separati). Procuratevi dei bastoncini da leccalecca di plastica (o se non li trovate dei bastoncini di legno) e infilzatevi le palline di torta che avrete estratto dal freezer . Subito dopo immergete le palline nel cioccolato  (fondente o bianco) ricoprendole completamente. Fate quindi colare per bene il cioccolato in eccesso, scuotendo i cake pops molto delicatamente.
Poi, se volete, ricopriteli di cocco grattugiato, granella di nocciole o codette di zucchero colorate e fateli asciugare infilzando i bastoncini su una base di polistirolo o se volete potete utilizzare lo stampo in silicone dalla parte dei fori .
Potete anche coprire i cake pops con del cioccolato (fondente) e poi realizzare delle striature in contrasto con il cioccolato bianco (o viceversa).
Per ottenere una copertura di cioccolato più croccante vi consiglio di conservare i cake pops in frigorifero.
Si possono confezionare con dei sacchettini alimentari e fare dei deliziosi pensierini.

            

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PEPERONI RIPIENI AL TONNO

INGREDIENTI:
400 g di patate a pasta bianca
sale q. b.
2 rametti di prezzemolo
1 piccolo mazzetto di erba cipollina
4 olive nere
2 filetti di acciuga
150 g di tonno (peso sgocciolato)
1 cucchiaio di pangrattato
2 peperoni di media grandezza
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe q. b.

PREPARAZIONE:
Cuocere le patate a vapore per 40 minuti, oppure lessarle in acqua bollente salata per 30 minuti. Nel frattempo lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere. Lavare l’erba cipollina e tagliuzzarla con le forbici. Snocciolare le olive e tritarle grossolanamente. Scolare i filetti di acciuga, tamponarli con carta da cucina e spezzettarli. Sgocciolare il tonno e sminuzzarlo con i denti di una forchetta. Far intiepidire le patate, sbucciarle e passarle al passapatate in una capace terrina. Se sono state cotte a vapore unire un pizzico di sale. Unire un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di erba cipollina, l’acciuga, le olive, il tonno ed un cucchiaio di pangrattato. Mescolare accuratamente per amalgamare gli ingredienti. Lavare i peperoni sotto acqua corrente e tagliare le calotte con un coltello affilato, tenendole da parte. Rimuovere dall’interno i semi ed eventuali filamenti. Ungere una pirofila da forno abbastanza grande da contenere tutti i peperoni in piedi. Ungere con un filo d'olio e salare l'interno dei peperoni. Riempirli con il composto di tonno. Coprire ciascuno con la propria calotta, condire con un filo d’olio, una grattugiata di pepe, un pizzico di sale ed infornare per 45 minuti a 180°C. Lasciar intiepidire prima di servire.

BROWNIES

INGREDIENTI:
175 g di burro
20 g di cacao amaro in polvere
200 g di cioccolato
100 g di farina "00"
5 g lievito per dolci
60 g di nocciole
1 pizzico di sale
2 uova
200 g di zucchero

PREPARAZIONE:
Per preparare i brownies, tagliate il cioccolato a pezzettoni; intanto mette a sciogliere il burro a bagnomaria e quando il burro sarà quasi sciolto unite il cioccolato tritato. Aggiungete il cacao in polvere e mescolate con una spatola per amalgamare bene tutti gli ingredienti quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Intanto in una planetario o con uno sbattitore elettrico, montate le uova con lo zucchero per ottenere una massa spumosa e chiara. Versate a filo il composto di cioccolato e burro e mescolate ancora. Unite il lievito in polvere alla farina e con il sale e setacciate tutto insieme. Unite le polveri un cucchiaio alla volta nel composto e amalgamate per incorporarle bene. Tritate grossolanamente le nocciole e unitele nella planetaria, mescolando con la spatola: ecco pronto l'impasto dei brownies. Versate il composto in uno stampo rettangolare da 20cmx28cm rivestito di carta forno e distribuitelo in modo uniforme. Infornate in forno caldo a 180º per 35 minuti: una volta cotto, lasciate riposare l'impasto per 10 minuti prima di tirarlo fuori dallo stampo. Quando si sarà intiepidito dividetelo in quadrati. Potete spolverizzare con dello zucchero a velo.

GLASSA AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI:
300 grammi di panna fresca
3,5 decilitri di acqua
450 grammi di zucchero semolato
150 grammi di cacao in polvere
 15 grammi di colla di pesce
 PREPARAZIONE:
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, scolatela e strizzatela bene.
Fate sciogliere in un pentolino sul fuoco lo zucchero nell'acqua, piano piano stemperateci il cacao utilizzando un altro contenitore. Conviene versare un po' di liquido bollente per volta sopra alla polvere di cacao, e mescolare attentamente per non far rimanere grumi.
Rimettere sul fuoco, aggiungere la panna e far sobbollire per 6-7 minuti, poi togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 50 gradi. Se non avete un termometro per misurare la temperatura del composto (ma vi consigliamo caldamente di acquistarne uno) regolatevi "saggiando" la temperatura sul dorso della mano, deve essere molto calda ma non bollente.
A questo punto aggiungere la colla di pesce, e mescolare bene fino a che si sarà sciolta completamente. Una volta finito di sciogliere la colla di pesce nella glassa, la temperatura si dovrebbe essere abbassata a sufficienza fino ai 40 gradi, che è il valore ottimale per stenderla sulla vostra torta. La temperatura giusta è fondamentale, perchè se la glassa è tropo calda non aderirà bene alla torta, soprattutto sui lati, mentre se è troppo fredda non sarà fluida abbastanza per poterla stendere con facilità.

SCORZETTE D'ARANCIA CANDITE

INGREDIENTI

6 arance non trattate e con la buccia spessa
zucchero semolato

PREPARAZIONE:
Lavare le arance, sbucciarle, facendo attenzione a ottenere scorze lunghe e larghe.
La pellicina bianca non va eliminata, il sapore amaro va via con il procedimento che segue.
Mettete le scorze in un contenitore copritele con acqua fredda e lasciatele a bagno per 3 giorni, cambiando l'acqua almeno 2-3 volte. In una padella abbastanza capiente portare a bollore dell'acqua e mettere le scorzette, aspettare che riprenda il bollore e scolarle, rimettere nuova acqua e riposizionare sul fornello ripetendo l'operazione precedente.
L'operazione di bollitura e scolatura dell'acqua va fatta per ben tre volte, serve per togliere il retrogusto amarognolo.
Dopodiché bisogna pesarle è importante, serve a stabilire con precisione la dose di zucchero da utilizzare.
Mettere in una pentola lo zucchero, che deve avere lo stesso peso delle scorze.
Aggiungere acqua regolandosi così: ogni 100 g di zucchero va messa 20 g d'acqua.
Portare a bollore e aggiungere le bucce d'arancia.
Tenendo la fiamma bassa, lasciare che lo sciroppo di zucchero si addensi, fino a che non ci sarà più traccia di liquido.
Posizionare le scorze, senza sovrapporle, su una base coperta di carta forno e lasciarle asciugare.
Per renderle più golose, si possono rotolare, poco alla volta, nello zucchero semolato prima che asciughino del tutto.
In entrambi i casi, si conservano bene in barattoli di vetro ben sterilizzati.

Scorza d'arancia al cioccolato fondente

Ingredienti:
Scorze d'arancia candite
250 g di cioccolato fondente

Preparazione:
Mettere il cioccolato in un pentolino, farlo sciogliere a bagnomaria.
Appena è cremoso, immergere le scorze, che avrete messo ad asciugare per almeno un giorno, una alla volta e aiutandosi con una pinzetta da cucina, tirarle su quando sono completamente ricoperte di cioccolato.
Mettere ad asciugare ben distanziate su della carta forno.

ARANCINE

INGREDIENTI:

Per il riso:

1,300 kg di riso quello adatto per arancine e sforma (Con queste dosi si ottengono circa venti arancine)
Tre litri circa di brodo di carne o vegetale
1 cipolla
100 g di burro
2 bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili)
250 g di parmigiano grattugiato
2 tuorli + 2 uova intere per l' impanatura

200 g di primosale tagliato a cubetti o se preferite della mozzarella o altro formaggio
farina “00” per l' impanatura

Pangrattato abbondante

Olio di semi di mais per friggere

Per il ragù di carne:

400 grammi tritato di carne di manzo
1 cipolla
100 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
2 foglie di alloro
1 ciuffo di prezzemolo

1 costa di sedano

alcune foglie di basilico
200 grammi di piselli freschi (vanno bene anche i pisellini surgelati)
Olio extra vergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q. b.

PREPARAZIONE:

Preparare il risotto circa dodici ore prima.
Preparare il brodo lo nel quale scioglieremo lo zafferano.
In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare quindi, sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura, scendere dal fuoco e amalgamarvi il parmigiano grattugiato ed il burro. Fare mantecare per qualche minuto, aggiungere i tuorli e mescolare in fretta quindi versarlo in un piatto grande e farlo raffreddare.

Soffriggere in un tegame la cipolla con l’olio. Aggiungere il tritato farlo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino. Unire sale, pepe, alloro, e il concentrato sciolto in poca acqua con un trito di sedano prezzemolo e basilico (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) e, a cottura ultimata, il parmigiano.
Cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salta bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù freddo.

Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di primosale. Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo. Dopodiché passate gli arancini nella farina, nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato compattandoli e mettere da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti e far riposare per circa mezz'ora
In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate.

Variante:

L’arancina al burro e che in questo caso assume la forma allungata (simile a una pera) per distinguerla da quella ripiena di carne.
Per prepararla il procedimento è identico, cambia soltanto il ripieno che viene realizzato amalgamando i seguenti

ingredienti:
500 grammi di mozzarella tagliata a cubetti
300 grammi di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
30 grammi di parmigiano grattugiato
100 grammi di burro.

Besciamella (facoltativo)

sale e pepe q. b.

COTOLETTA RIPIENA AI FUNGHI

INGREDIENTI:
6 fettine di lonza di maiale 
2 uova
1 cucchiaio di latte
pepe
100 g di pangrattato
20 g di Parmigiano Reggiano
50 g di funghi trifolati
3 fette di fontina
olio per friggere
sale fino
PREPARAZIONE:
Stendere la carne, rimuovere eventuali nervature o parti grasse. In un piatto rompere le uova, unire il latte e sbattere con una forchetta, quindi unire una grattugiata di pepe. In un altro piatto versare il pangrattato e miscelarlo al Parmigiano Reggiano grattugiato. Prendere metà delle fette, coprirle con i funghi, distribuire le fette di fontina quindi coprire con le restanti fette e premere bene per far aderire. Prendere ad una ad una le cotolette e passarle nell’uovo, quindi nel pangrattato e metterle in un piatto. L'operazione è un po' difficile perché la farcitura può spostarsi facendo slittare le due fette di carne. Tenerle ben ferme con le dita ed impanare molto bene i bordi. Al termine della prima panatura effettuarne una seconda, ripassando le cotolette nell'uovo e nel pangrattato. In un padellino scaldare abbondante olio per friggere. Quando è ben caldo tuffarvi le cotolette. Non riempire troppo il padellino per non far diminuire eccessivamente la temperatura. Nel caso, effettuare più cotture. Quando la superficie della panatura risulterà ben dorata, scolare le cotolette e porle su un piatto con carta da cucina asciugandole accuratamente e regolare di sale.

VELLUTATA DI ZUCCA

INGREDIENTI.
2 spicchi d'aglio
5 foglie di basilico
1 litro di brodo vegetale
burro
1/ 4 di cucchiaino di cannella
2 cipolle
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
200 g di patate
pepe q. b.
1ciuffo di prezzemolo
sale q. b.
2 foglie di salvia
600 g di polpa pulita di zucca
1 carota (facoltativo)
PREPARAZIONE:
Dopo avere tolto la buccia e i semi, tagliate la polpa di zucca a pezzetti, sbucciate le patate e la carota (facoltativo) e tagliate anch’esse a quadratini. Mondate le cipolle, tritatele finemente e ponetele a soffriggere in una pentola con il burro, l’olio d’oliva e l’aglio schiacciato; aggiungete i pezzetti di polpa di zucca e le patate con la carota, e mescolando, lasciatele ammorbidire. Aggiungete a poco a poco, quando serve, il brodo vegetale, poi legate le erbe aromatiche in un mazzetto ed unitele agli altri ingredienti; sempre aggiungendo il brodo quando serve, lasciate cuocere il tutto per circa 25-30 minuti a fuoco dolce. Trascorso il tempo necessario, togliete il mazzetto di erbe e passate la crema al frullatore (o minipimer); e aggiustate di sale, una volta ottenuta la consistenza desiderata e aggiungete del pepe macinato fresco, un pizzico di cannella in polvere e un filo di olio extravergine d’oliva. Se volete potete servire la crema calda, accompagnata da un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano e crostini di pane tostato.

PEPERONCINI PICCANTI RIPIENI

INGREDIENTI:
500g di peperoncino piccante tondo
4 accighe (alici) sotto sale
2 cucchiai di capperi sott'aceto
200 g di tonno sott'olio sgocciolato
250 ml di aceto di vino bianco
2 foglie di alloro
1/2 cucchiaio di origano
sale q. b.
250 mli di vino bianco
6 grani di pepe misto, 3 chiodi di garofano, 3 grani di ginepro

PREPARAZIONE:
Lavate i peperoncini piccanti, togliete loro il picciolo e con un coltellino dalla lama appuntita scavateli e svuotateli completamente aiutandovi con un piccolo cucchiaino.
Versate in una casseruola il vino bianco, l’aceto e aggiungete le spezie e il sale, poi portate il tutto a ebollizione: al primo bollore, buttateci dentro i peperoncini e fateli cuocere per 3-4 minuti a fuoco dolce, poi scolateli e poneteli capovolti su di un canovaccio pulito (o carta assorbente da cucina) ad asciugare per alcune ore (i peperoncini devono essere molto asciutti, perché più asciutti saranno e più si conserveranno), meglio se per tutta una notte. Preparate il ripieno dei peperoncini, ponendo in un mixer il tonno, i capperi e le acciughe precedentemente sminuzzati con un coltello; usate il mixer solo per qualche istante (contate fino a 5), giusto il tempo che serva affinchè gli ingredienti si amalgamino, facendo attenzione però che il tonno non perda la sua fibra diventando cremoso. Togliete il composto e ponetelo in una ciotola, amalgamatelo con un mestolo e, servendovi di un piccolo cucchiaino, riempite i peperoncini uno ad uno.
Prendete dei vasetti sterilizzati e riempiteli con i peperoncini ripieni, avendo cura di posizionarli ben dritti con la parte bucata verso l’alto; riempite il vasetto di olio fino a coprirli completamente, poi tappateli e poneteli in un luogo fresco, asciutto e buio per almeno un mese prima di consumarli. I peperoncini piccanti ripieni di tonno acciughe e capperi, se ben conservati, si mantengono anche per un anno.

CARBONE DOLCE

INGREDIENTI:
per lo sciroppo:
acqua q. b.
zucchero semolato 300 g
per la glassa:
alcol puro
coloranti alimentari
1 albume
zucchero a velo 100 g
zucchero semolato 200 g


PREPARAZIONE:
Per il carbone dolce della befana, cominciate preparando lo sciroppo. Mettete in una pentola dal fondo spesso in acciaio, non antiaderente, 300 g di zucchero semolato e coprite lo zucchero con acqua fredda, mescolate velocemente e lasciate bollire fino a che il caramello non diventi biondo. Ci vorranno circa 10-15 minuti. Nel frattempo preparate la glassa: montate l'albume a neve aiutandovi con una planetaria o con un robot da cucina, poi aggiungete i 200 g zucchero semolato, il cucchiaio di alcol puro o vodka, unite anche lo zucchero a velo e il colorante alimentare. Se utilizzate il colorante alimentare in polvere ne occorrerà solo la punta di un cucchiaino, una dose maggiore se utilizzerete i coloranti liquidi. Mescolate per ottenere un colore omogeneo e una glassa piuttosto densa. Quando il caramello comincia a diventare biondo, versate all'interno della pentola sul fuoco tutta in una volta la glassa colorata e mescolate velocemente  il composto per amalgamarla bene, quando si sarà amalgamato attendete qualche secondo che il composto aumenti di volume. Durante questa operazione abbassate il fuoco, in modo tale che il composto non si attacchi alla pentola. Preparate uno stampo raccolto e alto, come ad esempio quello da plum cake, e versate il composto all'interno, poi schiacciatelo delicatamente con il dorso di un mestolo di legno per renderlo ben compatto e fate raffreddare. Una volta raffreddato tagliate il carbone dolce della befana a pezzettini e mettetelo nelle calze dei vostri bambini! Il carbone dolce della befana si conserva fino ad un mese al riparo dall'umidità, ben chiuso in un sacchetto di plastica o una scatola di latta.